Hållbarhetskriterier för livsmedel och måltidstjänster

Med hjälp av hållbarhetskriterier kan en upphandlande organisation bidra till att premiera livsmedelsproduktion som lever upp till hållbarhetskrav. Kriterierna styr mot de svenska miljökvalitetsmålen Ett rikt odlingslandskap, Ett rikt växt och djurliv, Bara naturlig försurning, Ingen övergödning, Giftfri miljö, Myllrande våtmarker, Begränsad klimatpåverkan, Levande sjöar och vattendrag och Hav i balans samt levande kust och skärgård. Det bidrar även till ett gott djurskydd, djurhälsa och djurvälfärd.  

Sveriges miljömål 

Eftersom en stor del av de livsmedel som konsumeras i Sverige produceras utomlands innefattar även kriterierna aspekter av hållbarhet som återfinns i de globala målen för hållbar utveckling i Agenda 2030 exempelvis Mål 2 om Ingen hunger, Mål 3 om God hälsa och välbefinnande, Mål 8 om Anständiga arbetsvillkor, Mål 12 om Hållbar produktion och konsumtion, Mål 13 Bekämpa klimatförändringarna, Mål 14 Hav och marina resurser samt Mål 15 Ekosystem och biologisk mångfald.    

Ekologiska livsmedel 

Djurskydd/djurvälfärd

Agenda 2030 

Under 2020 analyserade vi inköpsstatistik från DKAB/Mashie. Statistiken omfattar åren
2016 – 2019. Analysen, som finns i rapporten Matnyttigt och samhällsnyttigt från 2021, visar att våra kriterier används vid en allt större andel av de offentliga livsmedelsinköpen. På fyra år har andelen ökat med 7 procentenheter vilket motsvarar en ökning på 13 procent. 

I slutrapporten för det regeringsuppdrag vi hade under 2017-2018 finns mer statistik om hur hållbarhetskriterierna används.  

Regeringsuppdrag att förstärka kompetensen på området livsmedel och måltidstjänster 

Rapport: Matnyttigt och samhällsnyttigt

Hållbarhetskriterierna kan användas både vid upphandling av livsmedelsprodukter som tillagas i egen regi och när en måltidstjänst upphandlas. Syftet med hållbarhetskriterierna för livsmedel är att underlätta för upphandlande organisationer att ställa krav som omfattar hållbarhetsaspekter vid produktionen av livsmedelsprodukter. Det är alltså ett sätt att öka efterfrågan på varor som lever upp till hållbarhetskrav genom upphandlande organisationers köpkraft och hållbarhetshänsyn. Ett annat syfte är att genom enhetliga formuleringar skapa förutsägbarhet för tänkbara leverantörer.  

Det finns hållbarhetskriterier för olika produktgrupper inom livsmedel samt arbetsrättsliga villkor. Hållbarhetsaspekter i livsmedelskriterierna är bland andra miljö, klimat, spårbarhet, djurskydd, antibiotika och socialt ansvar. Om du vill söka bland alla kriterier hittar du dem i vår kriterietjänst. 

Upphandlingsmyndighetens kriterietjänst

• Kött 
• Kyckling & kalkon 
• Mjölk & mejeri  
• Ägg 
• Fisk & skaldjur 
• Frukt & grönt 
• Spannmål & socker 
• Vegetabiliska fetter 
• Kaffe, te & kakao 

Majoriteten av hållbarhetskriterierna på livsmedel är utformade som tekniska specifikationer, det vill säga en beskrivning av vilka egenskaper som en produkt ska ha. Egenskaper kan avse tillverkningsprocessen, produktionen eller metoden för att tillhandahålla en vara under något skede i dess livscykel. En teknisk specifikation ska vara uppfyllt vid anbudsinlämnandet och ska kunna kontrolleras innan tilldelningen av avtalet.  

Den upphandlande organisationen kan formulera om hållbarhetskriterier för att passa sitt specifika behov. De kan exempelvis formuleras som tilldelningskriterier. De kan då användas för att ge poäng i en utvärderingsmodell.  

Att tänka på om du vill utforma egna krav  

Grund för utvärdering av anbud

I exemplet anger kriteriet krav på egenskaper hos produkten. Varje kriterium har ett namn, ett kravID och en eller flera nivåer: 

Varje kriterium innehåller också ett eller flera förslag på vilka bevis en tänkbar eller befintlig leverantör kan ge för att visa att produkten uppfyller kravet. Bevisen i vår kriterietjänst är exempel, och säljaren kan välja att presentera annat som bevis.

Bevis och dokumentation granskad av en oberoende tredje part  

Köparen väljer kriterier utifrån sin ambition och målsättning i upphandlingen. Kravnivåerna, bas, avancerat och spjutspets är utformade för att kunna spegla det. Inom livsmedelsområdet speglar nivåerna också sortimentstillgången på produkter samt behovet av resurser för uppföljning av kravet.  

Att använda hållbarhetskriterier begränsar alltid sortimentstillgången på något sätt. Ett kriterium på spjutspetsnivå gör det troligtvis i högre utsträckning än ett kriterium på basnivå. Marknadstillgången på livsmedelsprodukter förändras snabbt. Därför är det alltid nödvändigt att göra en gedigen marknadsanalys innan man använder ett hållbarhetskriterium i sin upphandling. 

Kravnivåerna speglar ofta även behovet av resurser för den kommande uppföljningen. Ett kriterium på spjutspetsnivå innebär generellt sett ett större behov av resurser när det följs upp än ett kriterium på basnivå. Uppföljningen är det som säkerställer att leveranserna uppfyller upphandlingens ställda krav och ger det resultat som organisationen upphandlat. 

Marknadsanalys livsmedel 

Marknadsanalys (generell)  

Lagstiftningen inom EU är inte helt harmoniserad när det gäller produktion av råvaror och förädling till livsmedelsprodukter. Det finns EU-rättsliga bestämmelser som alla medlemsstater måste följa, men varje medlemsstat kan dessutom välja att i sin nationella lagstiftning ha bestämmelser som går längre. Det har till exempel Sverige valt att ha.  

Det finns inget förbud mot att i en upphandling ställa krav som omfattas av svensk lagstiftning. Däremot är det inte tillåtet att som krav ange att varorna ska vara producerade enligt svensk lagstiftning. Ett sådant omfattande krav är inte praktiskt möjligt att kontrollera. Det är inte heller tydligt för alla tänkbara leverantörer vad det innebär och det kan vara diskriminerande mot andra tänkbara leverantörer än svenska.  

Det kan alltså vara tillåtet att till exempel kräva att djur ska vara bedövade vid slakt även om detta omfattas av svensk lagstiftning som anger att "bedövning före slakt ska ske så att djuret snabbt blir medvetslöst. Medvetandet får inte återkomma". Detta framgår av djurskyddsförordningen (1988:539). Det är tillåtet att ställa kravet om bland annat följande punkter uppfylls:  

• Kravet är kopplat till den upphandlade varan eller tjänsten.    
• Det är tydligt vad kravet innebär för en normalt informerad leverantör, svensk såväl som icke svensk. 
• Det är möjligt att kontrollera om kravet är uppfyllt. 

Kravet om bedövning innebär inte en omotiverad konkurrensbegränsning. Praktiskt taget alla krav som ställs i en upphandling begränsar konkurrensen. När det gäller krav som omfattas av djurskyddsförordningen eller djurskyddslagen så skulle en motivering till konkurrensbegränsningen kunna vara att det finns särskilda skyddsintressen för djurs liv och hälsa. 

För att underlätta för upphandlande organisationer som har som strategisk målsättning att uppnå målen i En livsmedelsstrategi för Sverige finns, förutom ekologiska kriterier, även speciella kravpaket i vår kriterietjänst. I kravpaketen samlar vi de hållbarhetskriterier som omfattar djurskyddsaspekter och/eller miljöaspekter som återfinns i svensk lagstiftning eller frivilliga branschöverenskommelser i Sverige. De bidrar till att offentlig upphandling ställer krav och väljer livsmedel som motsvarar samhällets ambitioner inom djurskydd och miljö, så som det är uttryckt i den nationella livsmedelsstrategin.

Proposition 2016/2017:104 En livsmedelsstrategi för Sverige

Kriterierna i kravpaketen ska användas som andra kriterier – det vill säga väljas med omsorg utefter behov, mål och uppföljningsförmåga och efter genomförd marknadsanalys. Kravpaketen kan också användas som underlag i dialog med potentiella leverantörer. Kravpaketen finns i dagsläget för nötkött, griskött, lammkött samt för mjölk och mejeri.   

Kriterier kött  

Kriterier mjölk och mejeri  

Upphandling av närproducerade livsmedel

Det är möjligt att, under vissa förutsättningar, vid upphandling ställa krav på en särskild märkning, vilket kan vara en miljömärkning, social märkning eller annan märkning. För att det ska vara tillåtet att kräva en märkning måste vissa förutsättningar vara uppfyllda. Det gäller dels bestämmelser om hur märkningskraven förhåller sig till det som ska upphandlas, dels hur märkningen utarbetas.  

Stöd för att använda krav på märkning   

Hållbarhetskriterierna är utvecklade för att göra det möjligt för alla upphandlande myndigheter och enheter att välja kriterier utifrån sin egen ambitionsnivå. Organisationens inköpsprocess ska hjälpa till att nå uppsatta mål inom ramen för de organisatoriska och ekonomiska förutsättningarna. 

• Kriterietjänst kan liknas vid ett smörgåsbord fullt av möjligheter, men där du inte kan välja alla rätter samtidigt. Din organisations behov av sortiment och tillgången på marknaden i just din upphandling ska styra valen av kriterier. 
• Hållbarhetskriterierna inom livsmedel och måltidstjänster fungerar inte efter principen ”ju fler desto bättre”. Att ställa många krav resulterar inte per automatik i att produkten eller tjänsten som levereras är bättre ur hållbarhetssynpunkt eller håller högre kvalitet. Många krav kan dessutom resultera i att uppföljningsarbetet blir betungande och kostsamt. Vi rekommenderar att du gör ett urval av kriterier baserat på de aspekter som bäst matchar din organisations ambition och tillgängliga resurser. 
• Vilka kriterier du väljer per artikel, alternativt per produktgrupp, måste framgå tydligt i upphandlingsdokumenten. Tydligast är att skriva ut de kravID som produkten ska uppfylla per artikel och infoga kravformuleringen. Alternativt kan du bifoga ett utdrag som bilaga. 

Exempel på kravformulering: KravID 11009 EU-ekologisk vara: "Produkter ska uppfylla kriterier enligt Förordning (EG) 834/2007 av den 28 juni 2007 om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter". 

• Har du bara ett kravID och vet inte hur kriteriet är formulerat? Skriv in kravID i webbläsaren så kommer du direkt in till just det kriteriet i vår kriterietjänst, till exempel så här: www.upphandlingsmyndigheten.se/11113 
• Ingen affär är den andra lik. Om du väljer att utgå från en upphandling som din eller någon annan organisation har genomfört tidigare bör du säkerställa att informationen där är aktuell. Att kopiera gamla underlag rakt av kan orsaka problem. 

Du hittar alla våra hållbarhetskriterier indelat i olika produktgrupper i vår kriterietjänst

Inköpsprocess för livsmedel och måltidstjänster  

Vi arbetar nära våra kunder för att förstå deras behov oavsett om de är köpare eller säljare i den offentliga affären. Det har gett oss många insikter om kundbehoven. Vi har här samlat några tips för att förenkla användningen av hållbarhetskriterierna inom livsmedel och måltidstjänster.   

En sådan insikt är att om det finns förtydligande information om hur hållbarhetskriterier används kan mer tid kan läggas på att utveckla livsmedelsaffären strategiskt, taktiskt och operativt.   

Tipsen ger ett extra stöd för hur kriterierna kan användas i praktiken. Tipsen förenklar livsmedelsaffären för både köpare och säljare när artikelinformationen används för att intyga att relevanta hållbarhetskriterier uppfylls. 

I vår kriterietjänst finns hållbarhetskriterier inom nio områden